反式脂肪 Trans fat 氫化脂肪 Hydrogenated oils 脂肪氫化 Fat hydrogenation

2026-01-12 08:43AM

cis 順式

trans 反式

飽和脂肪酸不具備形成反式脂肪的結構. 順式反式落在雙鍵碳-碳結構.

反式脂肪定義可參見下面公告
2007-07-19 衛署食字第0960403923號公告修正「市售包裝食品營養標示規範」: 

反式脂肪為食用油經部分氫化過程中所形成的非共軛反式脂肪

反式脂肪需在不飽和脂肪酸結構才會出現, 需碳-碳雙鍵才會出現能形成順式反式的結構. 當雙鍵被氫化形成單鍵. 就不具備順式或反式結構. 因此飽和脂肪酸沒有順式反式的差異. 

 

維基百科: 反式脂肪
Trans fat is a type of unsaturated fat that occurs in foods.

trans fat 反式脂肪是不飽和脂肪酸(部分氫化)

維基百科: 氫化脂肪

植物油若完全氫化則變成飽和脂肪(不含反式脂肪). 完全氫化的油脂非常堅硬, 無使用價值, 因此是市面上的氫化油, 都是部分氫化的. 

飽和脂肪攝取過多會引起血中脂蛋白膽固醇上升. 會增加ASCVD風險. 而反式脂肪比飽和脂肪危害更大. 

多元不飽和脂肪酸容易氧化變質. 不耐長時間高溫烹調, 飽和脂肪酸幾乎不氧化, 因此保質期長

脂肪氫化技術最初用途是製造人造奶油

反式脂肪

自然存在的並不多，動物性油脂如牛、羊之肉與乳的脂肪，含有少量反式脂肪

反式脂肪之主要來源

多元不飽和植物油脂於加工過程中經部分氫化處理，將液體油變成固體油脂之化學作用，亦即把氫加到脂肪酸的雙鍵上使之飽和(這句應該是錯誤的)，此時脂肪酸的化學結構會由順式變成反式，因而產生反式脂肪(酸)。由於反式結構較順式穩定，有延長產品保存期限、耐高溫、較 不易酸敗、便於塗抹等特性。此外，植物油脂之脫臭處理，或是食品高溫加工處理，亦會產 生反式脂肪(酸) 。